ME CREO PASTELERA ¿Y QUÉ?

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Es sabido que muero por ser pastelera y que a veces en la oscuridad de mi maravillosa cocina (gracias a doña Veri que la diseñó para que algún día nos convirtiéramos en maestras) me instalo a intentarlo.

También es cierto que tengo una fascinación enferma con mi amigo Eric Kayser (EK), es que en serio, detente porque con tanta cosa rica no podría salirme nada más que corazones de los ojos y rollos hasta por la espalda, es grave. Así que por cosas básicas de la vida lo limito a un gustito que me doy de tanto en tanto…

Hace un par de meses fui a comer al Piú, un maravilloso restaurantito ubicado en Vitacura casi llegando a la Pérez Zújovic, cuál sería mi amor por ese lugar cuando me llegó un verdadero lujo, el postre de avellanas de mi amor, EK, al tiro le dije al mozo, “esto se viene bueno”, sí full guachaca ¿Y qué?

La cosa es que quedé loca y desde ese entonces ha sido un desafío personal preparar algo así, una pastelería fina y no los gringueríos que he estado haciendo siempre. Obvio, son más fáciles, chanchos y hostigantes, pero no nos dejemos engañar que lo fino mata, tanto a la vista como al paladar.

Pero no fue hasta que a nuestra Miss Chakulísima –la Ina- le llegó una invitación para que participáramos en el World cookbook de la ExpoMilano 2015 que se me vino a la cabeza intentarlo.

A lo más chef mino desconstructor y endémico, decidí que claramente mi preparación debía llevar en su corazón algo chilenísimo como nuestra maravillosa avellana, y qué mejor que preparar algo que me vuelve loca: el praliné. Así decidí hacer golosamente –en cuanto a objetivos, porque pa qué andamos con cosas, la pastelería franchute es bastante petit- una semiesfera de mousse de chocolate rellena con praliné de avellana chilena y bañada en dulce ganache.unnamed-1

Esto es lo que me resultó… Gracias a los que lo celebraron y pese a que algunos me tiraron para abajo, yo me tiro para arriba, sin estudio alguno más que el que me entregó la capacidad de hilar bien estas palabras, me quedó más bueno que la yuyi, y al que no le gusta… ¡Praliné pal que lee y hasta la vista baby!

La receta:

Ingredientes

Biscocho

  • 20 g de cacao amargo en polvo
  • 220 g de harina sin polvos
  • 4 g bicarbonato de sodio
  • 2 g sal
  • 150 g mantequilla a Tº ambiente
  • 266 g azúcar flor
  • 163 g leche
  • 1 huevo

Mousse de chocolate

  • 1 huevo
  • 25 g azúcar
  • 80 g chocolate (sobre 70% cacao)
  • 131 g crema para batir
  • Molde de silicona de semiesfera

Praliné

  • 1 taza de avellanas chilenas
  • 1 taza de azúcar granulada
  • 5 cucharadas de crema
  • 2 cucharadas de leche
  • 60 g chocolate (sobre 70% cacao)

Ganache

  • 150 g chocolate (sobre 70% cacao)
  • 150 g crema para batir
  • 4 cucharadas de syrup de agave

Preparación
Un suave bizcocho de chocolate 

  • Precalentar el horno a 160ºC.
  • Poner un silpat o papel mantequilla sobre un molde rectangular o la bandeja del horno, en el caso del papel, enmantequillar. Mezclar la harina, cacao, bicarbonato y sal, cernir. Reservar.
  • Batir la mantequilla y la azúcar hasta que se forme una crema ligera (aproximadamente 4 minutos). Adicionar el huevo, raspar los bordes y continuar batiendo.
  • Añadir la mitad de los ingredientes secos, luego la mitad de la leche, repetir y batir hasta que esté completamente homogéneo.
  • Verter la mezcla sobre el molde o la bandeja del horno y emparejar con una espátula.
  • Hornear aproximadamente 20 minutos o hasta que al introducir un mondadientes este salga seco.
  • Al sacar del horno dejar enfriar a Tº ambiente, luego desmoldar, poner sobre un pedazo de papel mantequilla nuevo o el silpat limpio y reservar en el congelador.

El praliné, cremoso e irresistibleunnamed-10

  • En una olla mediana derretir el azúcar a fuego bajo hasta formar un caramelo líquido.
  • Añadir a la olla las avellanas y revolver hasta que estén completamente mezcladas con el caramelo.
  • Verter la mezcla sobre papel mantequilla o un silpat.
  • Cuando se solidifique quebrar en pequeños pedazos y luego molerlos en un procesador de alimentos o con un mortero hasta que queden gránulos finos.
  • Luego añadir el chocolate derretido a baño maría, la crema y la leche, batir a velocidad baja hasta formar una pasta.
  • Introducir la mezcla en una manga y reservar.

 

Preparando el mousse de chocolate

  • En un bowl (si es que tienen batidora de pie utilizar el de ésta) poner el huevo y azúcar, luego poner a baño maría hasta que el azúcar se derrita. Retirar del calor y batir a velocidad alta hasta que el bowl esté completamente frío (tarda aproximadamente 8 minutos).
  • Luego derretir el chocolate a baño maría y dejar enfriar a Tº ambiente.
  • Cuando ambas mezclas estén a la temperatura correcta, sumar la de huevo a la de chocolate y revolver con movimientos envolventes.
  • Sumar la mitad de la crema batida y revolver con un batidor de mano, luego añadir la otra mitad y repetir hasta que la mezcla esté homogénea.
  • Introducir en una manga y llenar los moldes hasta la mitad.
  • Sobre el mousse en el molde añadir una porción del praliné del tamaño de una almendra aproximadamente, luego tapar con el mousse y emparejar con una espátula.
  • Sacar el bizcocho del congelador y cortar círculos del tamaño de los moldes, lo ideal es hacerlo con un vaso de shot o algo similar.
  • Presionar los pedazos de bizcocho tapando los moldes ya rellenos con el mousse y praliné. Congelar durante 4 horas o más.unnamed-12

 

unnamed-7El dulcísimo ganache

  • Poner la crema en una sartén mediana a fuego medio hasta que hierva ligeramente, sumar el chocolate y dejar reposar por un minuto, quitar del fuego, luego revolver en el centro hasta emulsionar por completo. Reservar hasta que esté a Tº ambiente.
  • Sumar el agave, revolver y reservar.

La imagen lo es todo

  • Sacar las semi esferas del congelador, desmoldar y poner sobre un rack metálico (puede ser el del horno).
  • Bañar con el ganache y dejar que se sequen.
  • Una vez listas decorar con pedacitos de avellana, chocolate derretido y caramelo.

¡Voilà!

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One thought on “ME CREO PASTELERA ¿Y QUÉ?

  1. Pingback: El blog chileno que todo Foodie debería leer - Live Gap

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