99 RESTAURANTE: GASTRONOMIA CHILENA 2.0

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Las aventuras culinarias son lo mío, desde hace un poco más de un año tomé el camino de la comida y creo, como dice mi querido Francisco Mandiola –reconocidísimo chef del Europeo-, es un matrimonio sin separación.

unnamed (1)En mi cruzada por conocer lo mejor de nuestra gastronomía tenía un gran pendiente: conocer el restaurante 99. ¿Por qué? La respuesta es simple, son secos. Este joven equipo de cocineros es la promesa nacional de una alta gastronomía que seguramente revolucionará de a poco nuestra cultura alimenticia.

Todos con distintas experiencias, pasando por Noma (el mejor restaurante del mundo ubicado en Copenhague, Dinamarca), El Celler de Can Roca (segundo mejor restaurante del mundo con sede en Girona, España), hasta nuestro localísimo Boragó del genio Rodolfo Guzmán, que se ganó el lugar 91 en el ranking de los 100 mejores (y ojo que seguramente este año lo veamos en el top 50).

Estos tipos se han formado sobre una base de conocimientos culinarios que van más allá de lo que nosotros podríamos quizás comprender… Creamos o no, la cocina es una ciencia y hay muchísimo que aprender, desde plantas, ingredientes, cocciones y más. Ellos parecieran saberlo todo y de no ser así, sus caras de poker al trabajar no los delatan ni por un segundo.unnamed (3)

Esa es la esencia del 99, conocimiento, experimentación, amor, sabores y una explosión de sensaciones en la boca que en palabras no se puede explicar de otra manera que un orgasmo culinario y visual.

Para comenzar, su restaurante ya es atractivo, con sus mesas de madera patinadas con un azul viejo que evocan las tablas de un viejo bote, con sillas de diseño de última línea, iluminación tenue pero ideal y la música de un vinilo, no podría pedir más. Y eso no es todo, sino que la vista principal es el espectáculo de la cocina.

Se despliegan ordenadamente, cada uno conoce los límites su estación. Disponen artísticamente los platos, los ingredientes y sus herramientas clave, el sifón junto con las pinzas. Mientras los comensales deciden si quieren un menú de 6 o 9 tiempos, ellos se van organizando, montan todo a su ritmo, son cuidadosos, ninguno se topa con el otro y es un verdadero arte verlos cómo arman esta danza compuesta por verdaderos lienzos de sabores.

unnamed (2)Aquí el menú cambia a diario, pocas cosas se repiten y esto a su vez permite ver el talento y la creatividad de estos talentosos personajes. Los ingredientes son diversos, desde carnes, mariscos y frutas, pero sobre todo las hierbas y flores utilizadas que provienen nada más y nada menos que del huerto que ellos mismos cultivan.

No por nada que se han convertido en una promesa nacional, pues representan todo lo que los chilenos queremos ver en cuanto a desarrollo, cultura e innovación, son la osadía en su más pura esencia, esa es la jugada de estos tipos a quienes en este momento respeto y admiro profundamente.

Es más, creo que probablemente existen 99 razones para amarlos, pero como el tiempo escasea, es difícil tomarse el tiempo para anotarlas. Sin embargo, la experiencia, sumada a la tendencia mundial nos aseguran que visitarlo es una muy buena aventura. A esto último se suma la recomendación de la Revista Time que declara a este lugar y al Boragó como las mejores atracciones de las que ningún turista ha escuchado. Mi consejo es que nos transformemos en viajeros de nuestra propia cultura, solo así llegaremos a conocer la verdadera gastronomía chilena, esa en la que verdaderos artistas desgarran su pasión por la cocina.

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